بررسی پایداری و ماندگاری ریزمغذیها در برنج غنی شده
مقدمه
غنی سازی برنج یکی از راهکارهای مؤثر برای کاهش کمبود ریزمغذیها در جهان است. غذای اصلی بیش از ۳ میلیارد نفر در دنیا برنج است. با توجه به اینکه رژیمهای غذایی مبتنی بر برنج معمولاً از نظر آهن، روی، ویتامین A، اسیدفولیک و ویتامین B۱۲ فقیر هستند، افزودن این ریزمغذیها به برنج میتواند نقش مهمی در بهبود سلامت عمومی داشته باشد. با این حال، یکی از نگرانی های اصلی این است که آیا این مواد مغذی در فرآیندهای مختلف پخت و پز حفظ می شوند یا خیر.
مروری بر پژوهش
این مطالعه، پایداری ۵ ریزمغذی (آهن، روی، ویتامین A، اسیدفولیک و ویتامین B۱۲) را در برنج غنی شده بررسی کرده است. در این مطالعه برنج غنیی شده با سه روش مختلف تولید شد : پوششدهی (Coating)، اکستروژن سرد و اکستروژن گرم. سپس این برنجها با پنج روش رایج پخت در جهان (خیساندن، جوشاندن با آب اضافی، روش جذبی، شستوشو قبل از پخت و تفت دادن قبل از پخت) آماده شدند تا میزان ماندگاری ریزمغذیها پس از پخت اندازهگیری شود.
نتایج پایداری ریزمغذیها
نتایج نشان داد که ماندگاری آهن و روی بسیار بالا بود (حدود ۹۰ تا ۱۰۰ درصد) و تقریباً تحت تأثیر روش پخت قرار نگرفتند. ویتامین B۱۲ و اسیدفولیک نیز به طور کلی ماندگاری خوبی داشتند (حدود ۷۵ تا ۹۰ درصد). اما ویتامین A بیشترین حساسیت را داشت؛ در برخی روشهای پخت مانند جوشاندن در آب اضافی، مقدار زیادی از آن از بین رفت، در حالی که خیساندن قبل از پخت باعث حفظ بهتر آن شد. همچنین تفاوت چشمگیری بین سه روش تولید مشاهده نشد و هر سه تکنولوژی نتایج مشابهی ارائه دادند.
اهمیت یافتهها برای مصرف برنج غنیشده
این یافتهها نشان میدهد که در بیشتر روشهای متداول پخت برنج در دنیا، بخش عمدهای از ریزمغذیها حفظ میشود، بهویژه آهن و روی. بنابراین نگرانی درباره از بین رفتن گسترده مواد مغذی در زمان پخت، به جز در مورد ویتامین A، چندان جدی نیست. این موضوع برای برنامههای ملی غنیسازی بسیار مهم است، زیرا نیاز به تغییر رفتار مصرفکننده را کاهش میدهد.
رویکرد ویتو
این مطالعه نشان میدهد غنیسازی برنج از نظر پایداری ریزمغذی ها قابلاعتماد است، بهویژه برای آهن و روی. برای ویتو، تمرکز بر فرمولاسیون علمی، استفاده از فناوری پایدار و تنظیم دقیق ویتامین A می تواند تضمینکننده اثربخشی محصول و ایجاد مزیت رقابتی در بازار باشد.
نتیجهگیری
این مطالعه نشان میدهد که برنج غنیشده میتواند ابزار مؤثری برای تأمین ریزمغذیها در جمعیتهای مصرفکننده برنج باشد. بیشتر ریزمغذی ها حتی پس از پخت نیز در سطح قابل قبولی باقی می مانند و تفاوت معنی داری بین روشهای تولید وجود ندارد. تنها چالش اصلی مربوط به ویتامین A است که با خیساندن برنج قبل از پخت، میزان از دست رفتن آن به مقدار قابل توجهی کاهش می یابد.
منبع
Wieringa FT et al. Stability and retention of micronutrients in fortified rice prepared using different cooking methods. Annals of the New York Academy of Sciences, 2014.
